Ante los múltiples eventos que se realizan en nuestro distrito, la Secretaría de Salud articula con las áreas organizadoras de los eventos, para que se instruya adecuadamente a los distintos puestos dedicados a la venta de alimentos, con el objeto de asegurar la calidad e inocuidad de los mismos, disminuyendo así los posibles factores de riesgo y asegurando de esta forma la calidad alimentaria de los productos expuestos.
El vendedor de alimentos de ferias debe cumplir una serie de requisitos sanitarios imprescindibles, para que el comprador acceda a productos con todas las garantías higiénicas y de seguridad.
Considerando que en estas actividades, generalmente se venden y exponen productos elaborados artesanalmente, es necesario imponer, en forma obligatoria, unas mínimas medidas de higiene.
Productos de panadería, confitería y pastelería
Los productos terminados y expuestos a la venta deben mantenerse, en el caso de los que requieran refrigeración, su mantenimiento en heladeras dispuestas para tal fin, cuidando de no incluir productos que puedan contaminarlos.
Los que no llevan refrigeración, deberán estar dispuestos en campanas transparentes, papel film o plásticos cristal en buen estado de higiene, con el objeto de mantenerlos alejados de los insectos, e igualmente libres de polvillo o cualquier contaminante, químico, físico o biológico.
Para embutidos caseros y de frigorífico
En caso de tratarse de productos elaborados artesanalmente (caseros), se deberá contar con el resultado de análisis de triquinosis de los animales utilizados para la elaboración.
Los productos manufacturados en frigorífico, deberán contar con marbete o etiqueta donde conste procedencia de los mismos y aprobación de Salud Pública, además de los correspondientes análisis de libre triquinosis.
Para quesos caseros y de industrias lácteas
Estos deben ser elaborados cuidando el mantenimiento de la limpieza y respetando las temperaturas adecuadas y seguras, además de observar el uso de materias primas en igual sentido.
La sala o cocina donde se elaboren debe guardar estrictas condiciones de higiene y seguridad, y todos los insumos deben encontrase debidamente acreditados por la autoridad sanitaria.
Los quesos que lo requieran, deberán mantenerse refrigerados a una temperatura no mayor a 5º C. En caso de estar madurados se deberán mantener en forma adecuada, lejos de fuentes del calor y de la exposición directa al sol antes y durante la exposición para su venta.
En el caso de los productos de reventa, deberán encontrarse aprobados por Ministerio de Salud Pública.
Para conservas de verduras y frutas caseras
Los alimentos deben ser frescos y estar en perfecto estado. Los vegetales seleccionados deben ser más o menos del mismo tamaño, estar enteros y sin golpes, además deberán estar en su punto justo de maduración, ni verdes ni pasados.
Es importante observar la máxima higiene a la hora de procesarlos, con manos, utensilios y tablas perfectamente limpios, envases desinfectados, enjuagados y bien escurridos.
Los mejores recipientes para conservas son los de vidrio y para la correcta esterilización de los utensilios, primero deben ser hervirlos durante 15 minutos y luego correctamente escurridos.
Es importante no tocar el interior de los recipientes a la hora de moverlos y realizar su llenado de manera uniforme, que cubra adecuadamente los alimentos.
La cocción de los alimentos debe ser completa, manteniéndose separados los crudos de los ya cocinados y luego mantenidos en forma adecuada, lejos de fuentes de calor y exposición directa al sol antes y durante la exposición para su venta.
Normativas generales para elaboración y venta en eventos, respetando las 5 claves de Inocuidad
1. Mantenga la limpieza. Higiene de manos Importantísima
2. Separe alimentos crudos de cocidos
3. Cocine completamente
4. Mantenga las temperaturas seguras
5. Utilice materias primas seguras.
Durante el evento los elementos de trabajo deberán responder a las siguientes exigencias:
Los utensilios utilizados en la manipulación de alimentos deben ser de material inoxidable y de fácil higienización, capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección, y en el caso de la mesada o superficie donde se depositen los alimentos, deberá estar revestida de material de fácil limpieza.
Para la higiene y secado de utensilios y superficies, se deben utilizar paños descartables. En tanto que la indumentaria deberá ser de colores claros, chaqueta guardapolvo, delantal, cofia y guantes descartables, contándose con la cantidad suficiente para su recambio periódico.
El uso de dicho tipo de guantes no eximirá al manipulador de la obligación de lavarse las manos cuidadosa y reiteradamente durante la jornada laboral.
En caso de ser necesario equipos generadores de frío y/o elementos acondicionadores (hielo), o la caja contenedora de los productos alimenticios deberá ser de material aislante.
Se deberá disponer de recipientes para contener deshechos, provistos de las correspondientes bolsas de residuos, con tapa a fin de evitar la proliferaron de insectos.
