Comer rico y sin TACC es posible. Sólo requiere algo de paciencia y el conocimiento de algunos “trucos” para hacer más sabrosas las recetas. En el marco de las jornadas de alimentación saludable que viene realizando el ministerio de Salud de la Provincia, la chef especializada en cocina para celíacos Andrea Pini preparó masas y “cupcakes” libres de gluten frente a cientos de turistas en Mar del Plata, acompañada por Elba Rodríguez de Masterchef.
En nuestro país, se estima que el 1 por ciento de la población tiene celiaquía, una afección inflamatoria que daña la mucosa del intestino delgado debido a la intolerancia al gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo, la cebada y el centeno (TACC), así como también en productos derivados de estos cuatro cereales.
Si bien los primeros síntomas pueden aparecer a cualquier edad, la detección temprana y el tratamiento oportuno son fundamentales para evitar complicaciones secundarias. Sin embargo, se estima que por cada caso confirmado, existen ocho más sin diagnosticar. Y la prevalencia es mayor entre las mujeres: 2 de cada 3 celíacos corresponden al sexo femenino.
“Una vez que se cuenta con el diagnóstico de celiaquía, el desafío es no desanimarse porque cada vez hay más opciones de productos libres de gluten, ricos y saludables, con mejores valores nutricionales”, dijo ayer el ministro de Salud, Alejandro Collia, durante la demostración de recetas en el centro Plaza del Agua, ubicado en la calle Güemes entre Roca y San Lorenzo. Y en ese sentido, recordó que hoy existe una lista de 6.600 productos sin TACC que pueden conseguirse en almacenes y supermercados de todo el país.
La cocina de Andrea
Andrea Pini se convirtió en chef especializada en cocina sin TACC, por una necesidad personal y familiar. Hace una década, su hija menor fue diagnosticada con la enfermedad celíaca cuando tenía tan sólo 2 años. Por eso, y con el propósito de ofrecerle más opciones a la hora de la alimentación decidió meterse a estudiar cocina para después aprender recetas libres de gluten más ricas y seguras.
“En ese momento las alternativas eran mucho más reducidas”, recuerda. “Hoy, aunque todavía falta, la industria está creciendo y cada vez se suman más productos sabrosos y con buenos índices nutricionales para mejorar la calidad de vida del celíaco y hacer la cocina más fácil”.
En poco tiempo, y gracias a su especialización, a Andrea le cambió la vida. Dejó atrás su profesión como docente y analista de sistemas y comenzó a hacerse famosa por su aparición en distintos programas televisivos donde tenía su segmento de cocina sin TACC. “La gente me contactaba pidiéndome consejos y, como me dí cuenta que existía una necesidad, decidí dictar lecciones gratuitas de cocina en hospitales”, cuenta.
Así, Andrea logró viajar a diferentes ciudades del país para realizar talleres donde difundía las recetas y los trucos para la preparación de alimentos aptos para celíacos, pero hasta ayer nunca lo había hecho en Mar del Plata. En una cocina abierta al aire libre, la chef preparó ‘cupcakes’, trufas, masa para tartas y un pionono salado.
Consejos sin TACC
Antes de comenzar a cocinar, Andrea se refirió a la importancia de evitar siempre el contacto entre los alimentos libres de gluten y aquellos que lo contienen, ya que se pueden contaminar fácilmente.
Sobre la preparación de las comidas, la chef explicó que “el gluten presente en las harinas, es lo que le otorga consistencia y elasticidad a las masas. Por eso, al ser el ingrediente prohibido, para darle cuerpo a la preparación se puede usar gelatina sin sabor o un producto denominado la goma xántica, que no puede faltar en la cocina del celíaco".
No tocar las comidas con utensilios sin lavar que hayan estado en contactos con alimentos con gluten, también es fundamental. Así como no colocar la comida directamente en mesadas, fuentes o parrillas que puedan estar contaminadas. Y muy importante: no freír con aceite ya usado para cocinar alimentos enharinados o empanados.
Por su parte, la directora de la Oficina de Alimentos, Mónica López repasó las “5 claves de inocuidad”, que si bien están dirigidas a toda la familia, cuando se trata de personas con celiaquía el riesgo para la salud por no realizar una correcta manipulación de los alimentos es aún mayor. En primer lugar recordó que antes de cocinar hay que lavarse bien las manos, así como también hay que hacerlo luego de tocar alimentos crudos, basura, animales o después de ir al baño y siempre antes de comer.
Además, explicó que “hay que descartar las tablas de madera”, ya que conviene usar de diferentes colores para manipular por separado las carnes de las verduras y los alimentos crudos de los cocidos. “Así se evita la contaminación cruzada y se previenen intoxicaciones o enfermedades como el Síndrome Urémico Hemolítico”, destacó la especialista.
Asimismo, insistió en que hay que limpiar y desinfectar las mesadas, tablas, cuchillos y otros utensilios antes y después de preparar cada alimento. “La carne cruda debe ser guardada en recipientes herméticos dentro de heladera para evitar el contacto de la sangre con otros alimentos ya cocidos”, dijo López.
Como tercera clave, recomendó cocinar “completamente las carnes y comidas que lleven carne picada hasta observar que no quede ningún rastro de jugos o trozos de color rosado”. Y recordó que mantener la cadena de frío es fundamental también para evitar el desarrollo de bacterias en los alimentos. Por último, insistió en no dejar alimentos cocidos y alimentos perecederos a temperatura ambiente durante más de dos horas.
